Осень — время собирать грибы. Или, по крайней мере, покупать их на рынке. В последнее время о грибах принято говорить больше в негативном контексте: то и дело появляются новости о том, что кто-то отравился ими. Однако при правильном подходе к выбору, хранению и приготовлению грибы пойдут только на пользу.
Белки грибов включают все необходимые человеку аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин и др. Однако вследствие значительного содержания в грибах клетчатки последние плохо усваиваются. Относительно высокое содержание в грибах пуриновых оснований ограничивает включение их в диеты при болезнях печени и обмена веществ.
В то же время плохое знание населением видового состава грибов, доверчивое отношение к каждому встреченному грибу на лесной тропе, вдоль автотрасс, на рынках влекут за собой порой непредсказуемые последствия: отравления грибами разной степени тяжести — от острых форм до смертельных исходов.
Следует отметить, что отравление может наступать не только от употребления ядовитых по своей природе грибов, но и от так называемых условно-съедобных, если пренебречь основными правилами их приготовления. К условно-съедобным грибам относятся некоторые виды сыроежек, свинушки, сморчки, волнушки, чернушки и другие. Их плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие ядовитые вещества, способные вызывать отравления.
Для того, чтобы избежать отравления грибами, необходимо соблюдать элементарные правила профилактики:
— не собирать грибы, которые вы не знаете;
— не собирать переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью грибы. В отличие от других продуктов питания растительного происхождения белки и жиры в грибах менее стойкие. При старении в тканях гриба белки и жиры начинают расщепляться с образованием ядовитых веществ, поэтому человек может отравиться и в том случае, когда съест блюдо, приготовленное из старых грибов, хотя среди них не было ни одного ядовитого;
— не пробовать подозрительные, незнакомые грибы на вкус;
— не собирать грибы вдоль дорог, в городской черте, около свалок бытовых отходов, так как плодовые тела грибов способны аккумулировать соли тяжелых металлов и радиоактивные элементы;
— обращать внимание на форму, внешнюю окраску, цвет мякоти до и после разреза гриба. Это поможет вам распознать ядовитые грибы, схожие по внешнему виду со съедобными. Никогда не собирать грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например, у бледной поганки и красного мухомора);
— не нужно откладывать обработку грибов, так как этот продукт скоропортящийся;
— перед отвариванием грибы следует тщательно вымыть от частичек песка и почвы;
— воду после отваривания обязательно сливать, так как грибы способны поглощать из окружающей среды и накапливать токсичные вещества в концентрациях, несколько раз превышающих их содержание в почве, воде, растениях;
— не использовать грибы в питание детям до 3 лет, с ограничением детям до 14 лет, беременным и кормящим женщинам;
— не покупать грибы вне рынков, так как они не проходят лабораторных исследований и радиологического контроля; не покупать грибы не рассортированные по видовому составу, не очищенные от земли, мусора, вредителей, поврежденные и помятые, дряблые и переросшие. Пластинчатые грибы покупать только с ножками — они могут оказаться спасительной подсказкой (клубневидное утолщение ножки и воротничок на ней).
Отравление грибами очень опасно для организма. Поэтому следует быть осторожным при употреблении грибных блюд.
В. ГРАЩЕНКО,
главный государственный санитарный врач Шарковщинского района.